REPUBLIKA.CO.ID, Jakarta - Berkualitas tinggi dan tak dijumpai di pasaran, adalah ciri khas produk yang dijual dalam Butik. Itu pula yang diinginkan Sierra Produce lewat jaringan gerainya Bel-Mart.
Tentu jangan mebayangkan membeli busana di sini, sebab Bel-Mart adalah convenience meat shop, alias gerai khusus produk ayam yang menyediakan segala jenis daging ayam, mulai daging ayam segar, ayam dibumbui, daging ayam olahan, maupun yang siap disantap, yakni ayam pangang rotisserie.
Apa yang istimewa. “Untuk daging ayam segar, kami menjamin hanya menjual ayam yang dipotong pada hari itu,” ujar Deputi Presiden Direktur PT Sierad Produce, Eko Putro Sandjojo. Bila tak laku? “Ayam tak kami jual lagi, melainkan kami tarik untuk diolah menjadi produk lain, seperti nugget,” kata Eko.
Bel-Mart diluncurkan padad 17 Desember 2009 sebagai strategi Sierrad untuk memasarkan produk-produknya. Setelah 24 tahun memapankan diri sebagai salah satu industri unggas terbesar di Indonesia, Siera yang selama ini memiliki fokus utama sebagai pemasok mencoba bersentuhan langsung dengan konsumen akhir.
Eko menekankan jaminan kualitas yang diberikan Bel-Mart kepada konsumennya, yang disebut 4K yakni kualitas, keamanan pangan, kelezatan dan kesehatan. Untuk mempertahankan kualitas itu, Siera Produce, menurut Eko, menerapkan cold chain suplai atau rantai pasokan beku.
“Mulai dari rumah pemotongan ayam milik perusahaan, dalam truk pengirim, hingga masuk gerai Bel-Mart, produk senantiasa berada di dalam lemari pendingin dengan suhu dibawah 6 derajat Celcius,” paparnya. “Ini dilakukan untuk menjaga kesehatan dan kualitas daging agar tak rusak atau terpapar bakteri,” imbuh Eko.
Rangkaian proses produk yang ditempuh Bel-Mart untuk menyediakan ayam bagi konsumen, menurut Eko, telah mendapat sertifikasi penting, mulai sertifikat halal MUI, Shwali (lingkungan hidup) ISO 9001:200, dan standar keamanan pangan dari Hazard Analysis, Critical Control Points, (HACCP dikenal sebagai sistem kontrol keamanan pangan internasional)
Setahun lebih setelah didirikan Bel-Mart kini telah memiliki 52 Gerai di Jakarta, Depok, Tangerang dan Bogor. Khusus Jakarta saja terdapat 25 gerai Bel-Mart.
Bel-Mart, kata Eko, memang di desain untuk terletak di tengah pemukiman. Harapan Sierra, agar konsumen tak perlu jauh-jauh belanja atau menyimpan ayam di kulkas. “Beli segar saat itu juga, konsumsi saat itu pula,” kata Eko.
Pasalnya banyak konsumen salah kaprah terhadap penyimpanan ayam dengan mengira daging akan tetap segar bila dibekukan di kulkas. “Daging ayam tak cukup dibekukan dengan kulkas rumah dengan suhu rata-rata 6 derajat Celsius,” kata Eko.
Suhu itu, imbuhnya hanya membuat kulit dan sebagian daging beku, tapi tidak bagian tulang. Itu berarti tetap terjadi pross pembusukan di dalam.
Sementara menurut Eko, pembekuan yang dilakukan di rumah potong Siera berbeda. Sebelum dijual atau didistribusikan, semua produk ayam dimasukkan dalam ‘blast freezer’ bersuhu minus 40 derajat Celsius selama 4 jam. Produk yang keluar nanti bersuhu minus 18 derajat Celsius, atau berbunyi ‘pletak ketika diadu’. Sehingga, kata Eko, dijamin pembekuan pun merasuk ke dalam tulang, dengan demikian kualitas ayam terjaga dari pembusukan.
Proses di Rumah Potong
Rumah Pemotongan Ayam di Sierad Produce total memiliki 4 unit pengolahan, yakni pengolahan air bersih, pengolahan air limbah, pengolahan tepung bulu dan rumah potong ayam itu sendiri.
Saat menerima ayam hidup, menurut Eko, petugas harus memastikan ayam tersebut tidak memiliki luka atau keropeng, tidak memar, tidak mengalami patah sayap atau paha dan tak mmemiliki sisa pakan di tembolok. Pemeriksaan dilakukan dengan pengambilan sampel acak sebanyak 40 ekor di setiap mobil masuk.
Ayam-ayam tadi juga wajib lolos tes visual kesehatan. Mereka tidak menunjukkan tanda-tanda sakit seperti perut kembung, keluar lendir dari hidung, dubur agak panjang dan beberapa tanda lain.
Setelah dihitung, ayam-ayam tadi disitirahatkan. “Tujuannya agar tidak stres. Ayam stres bila dipotong tidak memiliki kualitas baik,” kata Eko. Ayam-ayam tadi diberi udara lewat penghembus dan diberi jakar 10 hingga 20 cm. Bila ayam terlihat kepanasan, petugas pun siap menyemprotkan air dingin.
Saat hendak dipotong ayam-ayam tadi digantung dengan posisi bagian pangkal kaki terkait pada shackle. Satu shackle untuk satu ekor ayam. Ayam digantung dengan kepala menghadap tembok.
Kemudian ayam dipingsankan dengan cara mencelupkan kepala pada air yang diberi aliran listrik maksimal 70 volt. Setelah itu dilakukan penyembelihan halal oleh seorang Muslim yang telah mengantongi sertifikat MUI.
Ayam yang telah disembelih dibiarkan tetap menggantung selama 3-5 menit. Tujuan itu adalah menyempurnakan penirisan darah. Biasanya setelah dipotong, ayam menunjukkan pergerakan (kejang-kejang).
Berikutnya ayam menjalani proses pencabutan bulu dengan mesin, pemotongan kaki, kepala, leher, pembersihan kulit hingga pengeluaran isi perut. Proses ini memakan waktu sekitar satu jam. Saat pencabutan bulu bisa dideteksi jelas bila ada ayam yang tak tersembelih sempurna di awal, ditandai tubuh berwarna merah. Ayam ini akan diambil untuk dimusnahkan.
* Ayam yang sudah bersih, tanpa kepala, leher, dan jeroan disebut karkas atau ‘whole chicken. Ayam ini siap untuk didistribusikan atau diolah lagi dalam berbagai bentuk, seperti boneless breast with wings stick, fillet without tendon, skinless boneless breast, kirimi, dan lainnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika